segunda-feira, 4 de junho de 2018

Como é feita a cachaça?


A cachaça é o caldo de cana fermentado e destilado. Na fermentação, microorganismos conhecidos por leveduras convertem o açúcar da garapa em álcool. O produto resultante, chamado de vinho (como o suco fermentado de uvas) é aquecido em alambiques para finalmente transformar-se em cachaça.

Fonte: Super Abril

Na destilação, o álcool evaporado se condensa ao passar por uma serpentina. A primeira parte do líquido que pinga deve ser descartada. É a chamada “cachaça de cabeça”, cerca de 10% do volume total, que contém alto teor de substâncias voláteis e faz um estrago danado no organismo de quem a consome. Os próximos 80% são o “coração” da cachaça. É pinga da boa. O restante é “água fraca”, com baixo teor de álcool. A cachaça, então, pode ser engarrafada imediatamente ou envelhecer em barris.
A boa caninha tem os seus segredos. Como na escolha da uva para o vinho, conta aqui boa qualidade da cana – fatores climáticos e o solo determinam se uma safra será boa ou não. No caso das aguardentes envelhecidas, o produto final depende do tempo de repouso e do tipo de madeira do barril (o mais comum é o carvalho).
A cachaça teria sido inventada ao acaso, no Brasil colonial e açucareiro. Em 1637, o naturalista alemão Georg Marcgrave, da comitiva do holandês Maurício de Nassau, levou a Pernambuco a primeira caldeira para a produção de melado de cana. A borra adocicada que se concentrava sobre a garapa borbulhante era removida pelos escravos com uma escumadeira e jogada numa tábua. Ali, ela fermentava. Um escravo teria experimentado e aprovado o subproduto etílico. “O resto da história não se sabe ao certo. Mas alguém conseguiu destilar a garapa fermentada e produzir a aguardente de cana”, afirma o engenheiro químico Octávio Carvalheira, pesquisador do tema.
Não tardou para que a caninha passasse da senzala à casa de engenho. Até mesmo Dom Pedro II teria experimentado um cálice da marvada quando esteve no Engenho Monjope, em Igarassu, Pernambuco. “Foi no fim do século 19 e iniciozinho do 20, com a forte imigração de europeus e sua cultura de vinhos, que a cachaça virou bebida de segunda linha”, diz Maria das Vistorias Cavalcanti, presidente do Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Cachaça.
Na última década, a pinga retomou seu lugar de direito. Hoje, o país produz mais litros de cachaça por ano. Estima-se que existam 30 mil produtores de caninha no Brasil e mais de 400 mil trabalhadores vinculados a essa indústria. Investiu-se na qualidade e na divulgação, aqui e no exterior. Há cachaças que valem mais que um bom uísque escocês – 600 mililitros da Anísio Santiago, produzida em Salinas, MG.  Não é à toa que, hoje em dia, a caipirinha seja um dos drinques da moda na Europa.

terça-feira, 30 de dezembro de 2014

Beber cachaça moderadamente pode aumentar capacidade de resolver problemas

Segundo estudo da Universidade de Illinois, algumas doses de bebidas alcoólicas podem aumentar significativamente nossa capacidade de resolver problemas de criatividade.


Beber cachaça moderadamente pode ajudar a resolver problemas de criatividade
Fonte: Mapa da Cachaça

É isso mesmo que você leu: segundo um estudo da Universidade de Illinois de Chicago, beber algumas doses de bebidas alcoólicas pode aumentar significativamente nossa capacidade de resolver problemas. O estudo revelou que homens que tomaram dois pints (500ml cada) de cerveja ou duas taças de vinho antes de resolver questões cognitivas, não apenas responderam mais questões corretas, como também foram mais rápidos em responder corretamente, comparados ao grupo que não bebeu nada.
A autora do estudo e Professora Jennifer Wiley descobriu que o álcool pode aumentar a capacidade do cérebro de resolver problemas de criatividade, por diminuir a capacidade de memória, responsável pela concentração em alguma coisa específica. Estudos anteriores, por sua vez, revelaram que, quanto maior a capacidade da memória, maior a habilidade em resolver problemas lógicos-analíticos. Pessoas com nível de álcool no sangue igual ou maior que 0,07 tiveram dificuldades em resolver problemas que pediam atenção em sua solução, mas foram melhores em solucionar problemas criativos.
Wiley afirmou que estar focado demais pode impedir que a pessoa enxergue novas possibilidades, o que explicaria a facilidade dos “embriagados” da pesquisa com as questões criativas. “Inovações podem acontecer quando as pessoas não estão tão focadas. Às vezes é bom estar distraído”, diz a professora. Mas, ela também ressalta que as descobertas se aplicam a quando tomamos apenas alguns drinks, não quando estamos completamente bêbados. Outros estudos também revelam que dormir tem o mesmo efeito sobre a capacidade de resolver problemas de criatividade. Ou seja, bebamos com moderação e não deixemos de dormir. Quem sabe assim possamos aumentar nossas capacidades criativas!

segunda-feira, 29 de dezembro de 2014

Origem, Produção e Composição Química da cachaça

Uma pequena dose de história...

Não teria havido a cachaça sem a cana-de-açúcar, uma espécie vegetal originária da Ásia e da Oceania, inicialmente usada no Brasil Colônia para a produção de rapadura nos engenhos. Para extrair o suco da cana, usavam-se engenhocas de madeira (moendas) movidas por animais, pelos escravos ou pela força da água. Para separar o álcool do suco de cana fermentado, utilizavam-se os alambiques, que eram em grande parte feitos de barro.


Segundo fontes documentais dos anos de 1762 e 1817, eram obtidos dois tipos de bebida destilada: uma provinha do caldo de cana fermentado e se chamava aguardente de cana; a outra era obtida a partir do que restava nas caldeiras dos engenhos e era chamada aguardente de mel ou cachaça.

Auguste de Saint-Hilaire, em “Viagens pelas Províncias do Rio de Janeiro e Minas Gerais” (1817), registrou o gosto geral pela aguardente, incluindo brancos, mulheres, índios e negros.



É evidente, em seus registros, o vício (por vezes desastroso) desses dois últimos pela bebida. Diante da predileção popular pela cachaça, que era mais barata e abundante que as bebidas portuguesas, muitos engenhos passaram a valorizar mais a sua produção do que a do açúcar. Diante disso, a Companhia de Comércio recorreu à Ciência do Conselho da Coroa e, em 13 de setembro de 1649, a Carta Real proibiu a fabricação da bebida em toda a Colônia. Entretanto, uma produção oculta e teimosa continuou e desenvolvendo. Segundo Cascudo (1968, p. 26, 27), esse ato da Coroa foi inoperante, ineficaz e desastroso, impelindo à clandestinidade e ao contrabando da bebida. Em face disso, e sob forte pressão da Colônia, o Rei D. Afonso VI suprimiu a proibição em 1661, mas logo vieram as taxações. 

Em 1756, os impostos de comercialização da aguardente contribuíram para a reconstrução de Lisboa, abatida por um grande terremoto. Existia também o subsídio literário imposto à produção da bebida, destinado às faculdades na Corte. Como conseqüência, a bebida se transformou em verdadeiro símbolo dos ideais de liberdade junto aos Inconfidentes e outros movimentos revolucionários. No tempo da transmigração da Corte para o Rio de Janeiro, em 1808, a cachaça já era considerada um dos principais produtos da economia e era moeda corrente para a compra de escravos na África, sendo também usada como alimento complementar na trágica dieta das travessias do
Atlântico (Cascudo, 1968, p. 25, 26). Durante o século XIX, houve no Brasil um período marcado por sérios problemas sociais e intensificou-se a discriminação em relação à cachaça. 

O Movimento Modernista de 1922 e músicas famosas como “Camisa Listrada” (1935), “Se você pensa que cachaça é água, cachaça não é água não...” (1953) e o samba-enredo da escola de samba Imperatriz Leopoldinense, campeã em 2001, representam algumas manifestações populares contrárias a essa discriminação. Estima-se que existem atualmente no Brasil mais de um milhão e meio de trabalhadores ao redor da bebida, cerca de 40 mil produtores e cinco mil marcas disponíveis para o consumo. Muitos produtores estão organizados em associações e cooperativas e há legislação para produzir e comercializar a cachaça no país. Cascudo (1968, p. 54) a descreveu como a mais comunitária das bebidas, sendo usada em festas, cerimônias tribais, cultos religiosos e oferendas votivas aos mortos, muito além das terras brasileiras.

Produção:

Segundo o Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Cachaça, o país produziu 1,3 bilhão de litros/US$ 500 milhões e exportou 11 milhões de litros/US$ 9 milhões no ano de 2001. A cachaça é a bebida destilada mais consumida no Brasil, na forma pura (Figura 3) ou misturada com frutas (Figura 4), tal como a “caipirinha”, como é preferida no exterior. Há dois modos de produção: o artesanal e o industrial. Novaes (1996) menciona que algumas unidades industriais produzem mais do que 300 mil litros/dia e as unidades menores entre 100 e 1.000 litros/dia, sendo que cerca de 95% da produção nacional provêm das destilarias de médio e grande porte. 
Figura 4: Drinques de cachaças com frutas
Após o plantio, colheita e moagem da cana, processasse a fermentação de seu caldo. É comum ajustar a concentração de açúcar no caldo entre 10° Brix e 14° Brix3 , ideal para a fermentação; para isso normalmente se efetua a diluição com água. O modo artesanal utiliza o fermento natural4  presente no caldo da cana e leva cerca de 24 horas para completar-se. Costuma-se acrescentar fubá, milho moído cru ou tostado, farelo de arroz e suco de limão ao caldo para auxiliar o desempenho do fermento. Nas grandes indústrias o processo é mais rápido (cerca de 5 horas), devido à adição de fermento de panificação.

Adicionam-se, também, vitaminas, substâncias nitrogenadas, à base de fósforo e sais minerais, para favorecer o crescimento e a atividade da levedura; bactericidas e antibióticos, para minimizar a proliferação de bactérias contaminantes; substâncias antiespumantes, para evitar a formação de espumas, e ácidos fixos, para ajuste do pH entre 4,5 e 5,0 (Faria, 1995; Novaes, 2000).

A enzima invertase das leveduras desdobra a sacarose presente no caldo de cana em glicose e frutose, que são depois degradadas em etanol e dióxido de carbono5  (Laluce, 1995): C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2
Através desse processo, as leveduras obtêm energia para o seu metabolismo. Concluída a fermentação, processa-se a destilação do vinho da cana. 

Nessa etapa, ocorre a separação de substâncias, assim como algumas reações químicas dentro dos destiladores (Boza e Horii, 1998). No modo artesanal, esses aparelhos são feitos de cobre (Figuras 5 e 6) e são aquecidos em sua base pela queima do bagaço da cana ou de madeira. 




Uma coluna oca acoplada à parte superior da panela do alambique favorece a condensação de vapores de baixo teor alcoólico, devolvendo-os, por refluxo, à panela. Isto aumenta o teor alcoólico nos vapores e devolve ao vinho substâncias de baixa volatilidade que atribuem mau gosto e acidez elevada ao destilado. Em contato com o vinho, essas substâncias sofrem reações químicas induzidas pelo calor e ação catalítica do cobre, formando outras menos prejudiciais (Novaes, 2000). Esse dispositivo está conectado a uma tubulação encurvada como um “pescoço de cisne”, onde irá ocorrer uma condensação parcial dos vapores e a sua condução para a serpentina, onde a condensação se completa. Como esse aparelho opera de modo descontínuo, a cada “alambicada” o destilado é separado em três porções: a primeira é a cabeça (5% a 10% do destilado total); a segunda o coração (80% do destilado) e a terceira a cauda.

cabeça e a cauda são descartadas ou incorporadas em um novo vinho a ser destilado, enquanto o coração corresponde à cachaça propriamente dita, contendo ao redor de 47,5% v/v de etanol, a 20 oC. O teor de etanol no destilado é medido utilizando um densímetro que o expressa em oGL (1o GL é aproximadamente igual a 1% v/v) ou em unidades Cartier. 

A limpeza dos equipamentos usados na produção de cachaça influi sobremaneira na qualidade da bebida. Durante o processo de destilação, forma-se uma substância esverdeada nas paredes dos alambiques de cobre, o “azinhavre” [CuCO3.Cu(OH)2], resultante de sua oxidação, que é dissolvido por vapores ácidos, contaminando o destilado. Por isso, o alambique tem de ser lavado com água e caldo de limão, que por sua natureza ácida contribui para a dissolução do composto:

CuCO3 .Cu(OH)2 (s) + 4H+(aq) →
2Cu2+(aq) + 3H2O(l) + CO2 (g)

No processo industrial a destilação é conduzida nas colunas de destilação (Figura 7). 


Trata-se de um cilindro de aço inoxidável, com diâmetro variável em função de sua produtividade horária, e altura que varia entre quatro e cinco metros, provido internamente com bandejas contendo as chaminés, as calotas e os sifões. Coloca-se o vinho da cana em sua parte superior, de modo contínuo, de onde vai descendo de bandeja a bandeja, nas quais ocorre a vaporização do álcool devido ao aquecimento do sistema por vapor de água ou outras fontes. Na base da coluna sai o vinhoto, resíduo praticamente isento de álcool. No topo emanam os vapores contendo álcool e demais substâncias voláteis, que são conduzidos através de um condensador, onde sofrem uma condensação parcial, de modo que uma fração do condensado constitui parte do destilado final, enquanto a outra retorna ao interior da coluna. O sistema dispõe de um condensador auxiliar para liquefazer
os vapores que não se condensaram anteriormente. Os destilados alcoólicos provenientes dos dois condensadores passam juntos pela resfriadeira e saem do equipamento. Após ser armazenado em um tanque de ferro revestido com asfalto, o destilado é diluído com água, adoçado com xarope de açúcar, filtrado e engarrafado (Figura 8) (Novaes, 2000). 


A cachaça recém destilada é de difícil degustação, apresentando sabor ardente e seco (Faria, 1995). Para melhorar a sua qualidade sensorial, convém deixá-la envelhecer em recipientes de madeira. Segundo Boscolo et al. (1995), a legislação brasileira não estipula um tempo mínimo de envelhecimento e considera envelhecida a aguardente que contiver um mínimo de 20% da bebida acondicionada em tonéis de madeira, sendo permitida a adição de caramelo para padronização de cor. Lima

Neto e Franco (1994) afirmam que o envelhecimento é resultado de uma série de reações químicas e não confere à aguardente qualquer coloração, que se deve à dissolução de substâncias químicas existentes na madeira dos tonéis onde a aguardente foi acondicionada ou devido à adição de substâncias químicas. 

O processo de envelhecimento ou maturação não é totalmente conhecido; além da perda de água e etanol por evaporação, ocorrem as seguintes reações (Boscolo et al., 1995): 

a) oxidação e esterificação: são reações de álcoois e aldeídos com oxigênio e entre álcoois e ácidos produzindo ésteres:

álcool + O2 → aldeído
aldeído + O2 → ácido
álcool + ácido → éster

b) extração, decomposição, oxidação e esterificação da lignina da madeira: em contato com o etanol, a lignina da madeira forma um complexo etanol-lignina que se degrada nos álcoois coniferílico e o sinápico. Estes álcoois são oxidados produzindo aldeídos, ácidos e ésteres, que atribuirão aroma, sabor e cor à bebida. Polifenóis também são formados na degradação da lignina (Isique e Franco, 2000).

álcool coniferílico + O2 →
coniferaldeído + O2 →
vanilina + O2 → ácido vanílico

álcool sinápico + O2 →
sinapaldeído + O2 →
siringaldeído + O2 → ácido siríngico

c) eliminação de compostos contendo enxofre: tióis e mercaptanas presentes em pequena concentração são eliminados devido à sua elevada volatilidade.

Segundo Novaes (1997 e 2000), tanto a cachaça obtida artesanalmente como a industrial podem apresentar problemas: o uso de água de baixa qualidade na produção, a queima da cana antes da colheita, a contaminação do caldo de cana por hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (benzênicos) cancerígenos oriundos do contato com o óleo lubrificante das moendas, o uso de reagentes que não tenham grau alimentício e outros. Suas considerações sobre a melhoria na produção da bebida no país reconhecem o valor do conhecimento
tradicional associado ao conhecimento científico. A bidestilação da cachaça é considerada adequada por diminuir a concentração de compostos tóxicos, mas apresenta a desvantagem de elevar o preço final do produto. Deve-se também evitar o armazenamento da aguardente no interior de tanques revestidos com
produtos derivados do petróleo (como o asfalto), substituindo-os por revestimentos neutros como o aço inoxidável. Há necessidade de uma revisão dos padrões legais de identidade e qualidade e de uma fiscalização mais
rigorosa. Lima Neto e Franco (1994) chamam a atenção para os problemas de saúde pública e da área comercial relacionados com a produção da cachaça no Brasil, considerando que cerca de 40% da aguardente ingerida no país não é legalmente comercializada. A produção de cachaça envolve uma planta de produção química, sendo necessária a assessoria de profissional qualificado em Química para o acompanhamento e controle da produção, especialmente nas pequenas unidades e naquelas que operam clandestinamente.


Composição Química da cachaça

A cachaça é uma solução contendo várias substâncias químicas. Sua composição depende da matéria-prima utilizada e do modo como a produção foi conduzida. Além da água e do etanol, estão presentes álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres, ácidos carboxílicos, compostos de enxofre e outras substâncias. A Figura 9 mostra as fórmulas estruturais de alguns componentes majoritários presentese a Tabela 1 oferece uma ideia da concentração dos mesmos.



Um estudo comparativo de aguardentes obtidas em alambiques de cobre e de aço inox mostrou que as diferenças acentuadas nos teores de acetaldeído, esteres e álcoois são as prováveis responsáveis pelas diferenças sensoriais entre os dois tipos de bebida (Nascimento et al.,1998). Embora exista a inconveniência de contaminação da cachaça com íons de cobrealguns pesquisadores consideram importante a presença do metal nos destiladores, atribuindo-lhe o papel de catalisador na desidrogenação de álcoois a aldeídos e agindo na transformação de compostos sulfurados voláteis no destilado, cujo odor e sabor são desagradáveis (o principal composto dessa classe é o dimetilssulfeto, que é parcialmente oxidado a sulfato nos alambiques de cobre), contribuindo para as qualidades organolépticas da bebida.

Além dos compostos mencionados, uma grande variedade de espécies químicas podem estar presentes, como outros álcoois com 3 a 5 átomos de carbono e superiores (Cleto, 2000), outros ácidos carboxílicos e ésteres (Cardoso et al., 2003), outros aldeídos (Nascimento et al.,1997), compostos fenólicos e partículas suspensas (Isique e Franco, 2000), íons de metais de transição (Lima
Neto e Franco, 1994), uréia, íons amônio e aminoácidos (Polastro et al., 2001), carbamato de etila (Andrade Sobrinho et al., 2002) e outras.



Cachaça é cultura, ciência, tecnologia e educação...

A cachaça ocupa uma posição de destaque na história do Brasil que é pouco conhecida e valorizada. Inicialmente produzida através de tecnologias rústicas e saberes do povo, a cachaça é hoje objeto de pesquisa científica, inovação tecnológica e faz parte de programas de exportação do Governo Federal. Trata-se de um patrimônio cultural do povo brasileiro.

O tema pode ser aprofundado de diversas maneiras nas aulas de Química, envolvendo atividades em alambiques, indústrias, centros de pesquisa, supermercados e outros pontos de venda da bebida; análise de rótulos; ouvir/cantar músicas conhecidas; identificar denominações locais para a bebida e sua presença na literatura e na culinária brasileiras; debates sobre os efeitos benéficos e maléficos do consumo: interações entre o álcool (e outros constituintes) e o organismo humano, o prazer do bem beber (função anti-tristeza, anti-tédio e preocupações, a face festiva da refeição, a compensação da miserabilidade etc.), os limites do beber em demasia (violência, dependência, alcoolismo, acidentes etc.), preconceitos e outros significados.

Notas:

1. Há mais de cem denominações populares referentes à bebida, sendo muito comum o termo aguardente.

2. O PBDAC foi criado em 1997 pela Associação Brasileira de Bebidas (ABRABE), em conjunto com produtores de cachaça e os Ministérios da Agricultura e Abastecimento, do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior e da Ciência e Tecnologia.

3. Medida do teor de açúcar realizada através de um densímetro chamado sacarímetro, que relaciona a densidade com o teor de açúcar, expressando-o em unidades Brix.

4. Corresponde à população microbiana proveniente da manipulação na colheita, transporte e moagem da cana, que é constituída por leveduras e bactérias. As leveduras são as responsáveis pela conversão do açúcar em etanol, contribuem na formação de produtos secundários e outras transformações químicas. A mais
abundante é o Saccharomyces cerevisae (Schwan e Castro, 2001, p.113, 114), que é também a mais usada pela indústria (Laluce, 1995).

5. Considerando a produção de 1,3 bilhões de litros de cachaça no Brasil, cerca de 200 milhões de litros de CO2 , um dos gases responsáveis pelo efeito estufa, devem ter sido lançados na atmosfera no ano de 2001 (considerando o teor médio de 45% v/v de etanol e a densidade do etanol como igual a 0,791 kg/L). Lima Neto e Franco (1994) mencionaram o prejuízo financeiro devido à perda de CO2 que poderia ser comercializado e as perdas do próprio etanol (cerca de 10%).

6. O condensador e a resfriadeira podem ser de cobre.

7. A legislação brasileira permite até 5 mg/L de cobre na cachaça (em alguns países o limite é 2 mg/L); o excesso do metal no organismo prejudica a saúde.

8. Composto cancerígeno cuja presença e controle não estão previstos na atual legislação brasileira.

A Cachaçaria Original orgulha-se de trabalhar apenas com produtos de alta  e comprovada qualidade. 

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A Cachaçaria Original dá boas vindas aos nossos seguidores. Esta página foi criada para interagirmos com nossos clientes, parceiros, fornecedores e amigos para falarmos de uma das maiores paixões dos brasileiros: a cachaça!

Para começar, anote aí a receita do drink mais brasileiro de todos, a caipirinha:

Ingredientes:
70 ml de cachaça
(escolha a de sua preferência em nosso site: http://cachacariaoriginal.com)
1 limão
2 colheres de chá de açúcar

Preparo:
No copo ou na coqueteleira, corte o limão em duas fatias, retire as fibras brancas, corte-o em 6 lascas e junte o açúcar e macere. No copo, acrescente 5 pedras de gelo e depois a cachaça e mexa com uma colher bailarina. Se fizer na coqueteleira, inverta a ordem: coloque primeiro a cachaça e depois o gelo e mexa até gelar.


Pronto! Agora é com você...


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